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Recetas
Glosario de Términos
Aderezo:
Condimentos varios que complementan un manjar.
Bridar:
Coser o atar un ave para armarla.
Dados:
Formas cúbicas, más o menos grandes de una guarnición.
Escaldar:
Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para
ablandarlas o limpiarlas.
Engrasar:
Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con el
fin de que no se peguen los alimentos.
Espolvorear:
Cubrir ligeramente, o en parte, con queso rallado, harina, perejil,
azúcar... , un preparado.
Estofar:
Rehogar.
Fondo de cocina:
Caldo de pescado o de huesos de ternera u otra res, para añadir a otros
guisos.
Gratinar:
Someter al horno o microondas, determinados alimentos hasta obtener una
superficie con la costra dorada.
Juliana:
Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas.
Macerar:
Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se
quieran extraer.
Reducir:
Concentrar o espesar un jugo o una salsa, por medio de una cocción
prolongada.
Rehogar:
Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y tapada, para que le
penetren la mantequilla o el aceite o lo que se eche sobre ella.
Rociar:
Regar la carne u otra vianda con su jugo o con su grasa.
Saltear:
Cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, moviéndolo para que no se
pegue.
Sazonar:
Acentuar el sabor por medio de condimentos, como pimienta, sal, Cayena,
mostaza.
Sudar:
Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su
jugo y que esté conserve todo su valor nutritivo.
Marinado para
carnes y pescados:
Tiene por objeto aromatizar los alimentos, impregnándolos con el perfume
y el sabor del aliño. Ablanda las fibras de las carnes. En invierno la
carne no debe estar en adobo o marinado más de dos o tres días. En
verano de uno a dos días. También se puede poner en adobo toda clase de
pescados, mejorando su sabor o incluso en pescados muy frescos se pueden
tomar al natural sin cocción. No utilizar cacharros de aluminio, a ser
posible usar de cristal o de barro.
Marinados para
carnes (para medio kg.):
1º Para carnes muy
duras:
Sal gorda 3
cucharaditas de sal y una de azúcar.
2 vasos de vino tinto
de crianza.
Pimienta negra
machacada, bolitas de enebro, tomillo, y romero.
Aceite de oliva 3
cucharadas.
Tendremos la carne en
adobo al menos 48 horas.
2º Para carnes
menos duras:
6 dientes de ajo.
2 vasos de vino
blanco.
Dos limones cortados.
Pimienta en grano,
nuez moscada
pimentón dulce.
Sal gorda 2
cucharaditas.
Tendremos la carne
marinando al menos 24 horas.
3º Para carnes a la
parrilla:
Sal gorda
3 cucharaditas de sal
y una de azúcar.
vaso de vinagre de
manzana.
Orégano, comino,
canela en polvo, mostaza en
polvo, y bolitas de
enebro.
1 vaso de vino clarete
o rosado.
Mínimo 24 horas.
Este adobo no se tira,
se pasa por el chino, se reduce al fuego en una sartén con un poco de
coñac y de moscatel y sirve de salsa para acompañar la carne bien sea a
la parrilla o guisada.
Marinados para
pescado (para medio kg.):
1º - Para pescados
en general y azules en particular:
4 dientes de ajo.
2 vaso de vino blanco.
Hinojo y pimienta.
Sal.
El adobo debe de
cubrir el pescado. Y tenerlo unas 24 horas.
2º - Para cualquier
tipo de pescado.
Un vaso de sal gruesa
y medio de azúcar.
Eneldo y perejil
picado.
Toque de aceite de
oliva.
Unas rodajas de limón.
CAVILAC
Consejos Prácticos
Métodos de Cocción con
Agua
Uno de los métodos más
empleados en la cocina consiste en sumergir los alimentos en un
recipiente con agua y aplicar calor durante un tiempo, hasta que estén
cocidos. En ocasiones los distintos elementos se agregan al agua fría,
como es el caso de hortalizas frescas, legumbres ablandadas, pescados,
carne para caldo, huevos, etc., mientras que en otras ocasiones, se
añaden cuando el agua está en ebullición: pasta, arroz, algunas
verduras, la carne del cocido, etc.
Aparte de estas dos,
existen otras dos formas especiales de usar el agua como elemento de
cocción; son las preparaciones al baño María y al vapor.
La primera consiste en
colocar los ingredientes en un recipiente que a su vez se sumerge en
otro que contiene agua que se calienta a la temperatura deseada, es
ideal para preparar salsas, cremas y budines.
Para las preparaciones
al vapor, es necesario poner los alimentos en un recipiente especial, en
forma de rejillas metálicas o de madera que se coloca en otro con agua
en ebullición, de forma que solo el vapor tenga contacto con los
alimentos; se emplea sobre todo para hortalizas, verduras y pescado.
Tiempos de cocción
en minutos:
Verduras
Acelgas - 20-25
Alcachofas - 20-30
Apio - 30-40
Calabacines - 20-30
Calabaza - 30-40
Cardos - 45-50
Cebollas - 25-30
Coles de bruselas -
20-25
Coliflor - 15-20
Escarola - 15-20
Espárragos - 25-35
Espinacas - 30-40
Hinojo - 30-40
Nabos - 15-20
Patatas - 40-50
Puerros - 20-30
Remolacha - 45-50
Zanahorias - 25-30
Legumbres
Alubias secas
remojadas - 120
Bajocas - 15-20
Garbanzos remojados -
180
Guisantes - 30-40
Habas frescas - 20-30
Habas secas remojadas
- 120
Judías verdes - 20-30
Lentejas remojadas -
120
Pescado (por kilo)
Merluza - 25-30
Rape - 30-35
Lenguado - 20-25
Bacalao - 50-60
Langosta - 25-30
Carnes (por kilo)
Pollo - 40-45
Pavo - 120
Vaca - 90-120
Ternera - 60
Cerdo - 90
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